500 г рыбного филе, 250 г свежих или маринованных грибов,

2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать на порционные куски, уложить в глиняный горшок или чугунок, добавить растительное масло, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные грибы. Залить водой, чтобы она покрыла приготовленную массу. Закрыть крышкой или фольгой. Запекать в духовке 1,5—2 часа.

Тесто дрожжевое постное: 700—800 г пшеничной муки высшего сорта, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 ст. ложки сахара, соль, 4—5 ст. ложек растительного масла.

Для начинки: 1,5 кг филе рыбы (лосося, форели, судака, щуки), 5 луковиц, 1 стакан риса, растительное масло для жаренья лука и рыбы.

Приготовить постное тесто, как обычное дрожжевое, оставить для брожения в теплом помещении.

Приготовление начинки. Филе рыбы нарезать кусками, обжарить в масле до готовности, половину ее нарезать помельче, смешать с отваренным рисом, обжаренным со щепоткой сахара до золотистого цвета луком, приправить по вкусу солью и перцем.

Раскатать тесто толщиной слоя 1 см, перенести на противень, расправить, наколоть вилкой. Сверху теста положить ровным слоем начинку из измельченной рыбы с луком и рисом, на нее — куски обжаренной рыбы, затем вновь слой рыбы с луком и рисом. Покрыть слоем теста, защипать плотно шов и подогнуть вниз, смазать поверхность пирога крепким сладким чаем. Выпекать при температуре 180—200 °С.

0,5 л молока, 0,8—1 кг муки, 200 г сливочного масла, маргарина или растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.

Смешать дрожжи и по 1 ч. ложке сахара и теплой воды или молока, дать подойти. В просеянную муку (половина нормы) влить теплое молоко, замесить тесто, добавить дрожжи. Вымесить тесто, посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, масло и вновь вымесить тесто. Оно должно быть такой консистенции, чтобы не прилипало к рукам. Вновь поставить в теплое место, чтобы поднялось. Сформовать из теста небольшие колбаски. Каждую колбаску связать узлом, концы вытянуть. Один конец — это головка «жаворонка», в нее надо воткнуть изюминки или сухие ягодки. Другой конец приплюснуть и надрезать — это «хвостик» птички.

2 луковицы, 150 г жирной свинины, 300 г филе свежей рыбы, 80 г пшеничного хлеба, 4 ст. ложки молока или сливок, 3—4 ст. ложки белых панировочных сухарей, 2—3 зубчика чеснока, растительное или топленое масло для жаренья, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в разогретом масле.

Свинину, филе рыбы обмыть, обсушить и вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку. Добавить хлеб, размоченный в молоке или сливках, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.

В готовую котлетную массу добавить измельченные чеснок и зелень петрушки.

Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить с обеих сторон в сковороде с разогретым маслом, после чего поставить на 10 мин в разогретую до 200 "С духовку.

1 поросенок (2 кг), 300 г гречневой крупы, соль, перец, 30 г маргарина, 2 луковицы.

Гречневую крупу сварить в подсоленной воде. Лук нарезать и поджарить в маргарине. Разделанного поросенка нафаршировать гречневой кашей, луком. Брюшко зашить. Поросенка поперчить и поместить в разогретую духовку на противень. Жарить 1—1,5 часа, поливая образующимся соком. Готового поросенка уложить на продолговатое блюдо. Подавать с соусом из хрена.

100 мл кислого молока, 50 мл свекольного сока, 5 мл томатного сока, 25 г яблочного пюре, зелень петрушки, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

Кислое молоко взбить с томатным соком, добавить свекольный сок и яблочное пюре. Посыпать нарезанной зеленью петрушки, перцем, солью и сахаром.

100 мл кислого молока, 50 мл томатного сока, 50 мл морковного сока или сока репчатого лука, чеснок, молотый красный и черный перец, соль, сахар по вкусу.

Кислое молоко взбить с томатным соком, добавить сок корнеплодов и растертый чеснок. Напиток посыпать солью, перцем и сахаром.

250 мл молока, 250 мл сока, 100—150 г сливочного мороженого.

В стаканы налить пастеризованное молоко, фруктовый или ягодный сок (сливовый, черносмородиновый, вишневый и др.) и размешать. Положить туда же сливочное мороженое и немедленно подать.

1 утка (1,5 кг), 1 ст. ложка масла, 400 г соленых груздей, 1 соленый огурец, 80 г каперсов, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан бульона, молотые гвоздика и лавровый лист, укроп, соль по вкусу.

Обработать и промыть утку, нафаршировать солеными груздями. Жарить в сотейнике на плите.

Соленые огурцы очистить от кожицы и грубых семян и мелко нарезать.

Огурцы, каперсы и мелко нарезанный укроп залить бульоном, добавить соль, сахар, специи и кипятить в течение 10 мин.

Из готовой утки вынуть грузди и уложить на блюдо. Утку нарезать на порции и выложить их на грузди. Подавать, полив соусом.

1 утка, 2—3 стакана бульона или воды, 5—7 горошин душистого перца, 5—7 горошин черного перца, соль по вкусу. Для фарша: 1) печень, сердце и желудок гуся или утки, 1 луковица, 2—3 ст. ложки растопленного жира птицы, черный молотый перец, соль; 2) печень, сердце и желудок утки, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки растопленного жира птицы, 100—200 г ри-са, 50—100 г изюма, 50—100 г чернослива, 2—4 ст. ложки бульона, черный молотый перец, соль; 3) 500—600 г яблок.

Приготовить один из предлагаемых фаршей.

1. Печень, сердце и желудок мелко нарубить, добавить измельченный лук, жир, перец и соль по вкусу и перемешать.

2. Печень, сердце и желудок мелко нарубить, добавить измельченный лук, жир, припущенный до полуготовности рис, предварительно замоченные изюм и чернослив без косточек, бульон, перец и соль по вкусу и перемешать.

3. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками.

Целую птицу очистить, выпотрошить и обжарить до образования румяной корочки. Затем слегка охладить, начинить фаршем, зашить разрез, поместить в гусятницу, добавить воду или бульон (из лапок, потрошков), душистый и черный перец, соль по вкусу и припускать на слабом огне под крышкой до готовности.