Для начинки: 500 г творога, 3 ст. ложки сахара, 4 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, натертая цедра лимона, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу. Для смазывания: 1 яичный желток.

Из теста раскатать валик, нарезать на кусочки оди-накового размера, из которых сделать круглые булочки. Положить заготовки на смазанный маслом противень на расстоянии 4—5 см друг от друга, оставить для расстойки на 10 мин. Затем стаканом в каждой булочке сделать углубление, которое заполнить творожной массой, смазать сверху слегка взбитым желтком. Ватрушки выпекать при температуре 200 °С.

Приготовление начинки. Творог растереть до получения однородной массы, добавить масло, сметану, соль, цедру, ложку муки и взбитые желтки с сахаром. Все тщательно перемешать.

Для начинки: 1,5 кг филе рыбы (лосося, форели, судака, щуки), 5 луковиц, 1 стакан риса, растительное масло для жаренья лука и рыбы.

Приготовить постное тесто, как обычное дрожжевое, оставить для брожения в теплом помещении.

Приготовление начинки. Филе рыбы нарезать кусками, обжарить в масле до готовности, половину ее нарезать помельче, смешать с отваренным рисом, обжаренным со щепоткой сахара до золотистого цвета луком, приправить по вкусу солью и перцем.

Раскатать тесто толщиной слоя 1 см, перенести на противень, расправить, наколоть вилкой. Сверху теста положить ровным слоем начинку из измельченной рыбы с луком и рисом, на нее — куски обжаренной рыбы, затем вновь слой рыбы с луком и рисом. Покрыть слоем теста, защипать плотно шов и подогнуть вниз, смазать поверхность пирога крепким сладким чаем. Выпекать при температуре 180—200 °С.

Смешать дрожжи и по 1 ч. ложке сахара и теплой воды или молока, дать подойти. В просеянную муку (половина нормы) влить теплое молоко, замесить тесто, добавить дрожжи. Вымесить тесто, посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, масло и вновь вымесить тесто. Оно должно быть такой консистенции, чтобы не прилипало к рукам. Вновь поставить в теплое место, чтобы поднялось. Сформовать из теста небольшие колбаски. Каждую колбаску связать узлом, концы вытянуть. Один конец — это головка «жаворонка», в нее надо воткнуть изюминки или сухие ягодки. Другой конец приплюснуть и надрезать — это «хвостик» птички.

Печень, картофель и лук пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем. Ложкой выложить смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и поджарить их.

Подавать с тушенной в сливочном масле морковью или со сметанным соусом с луком.

Оладьи из тыквы с колбасой

600 г тыквы, 250 г вареной колбасы, 3 яйца, 100 г муки, 20 г маргарина, соль, жир для жаренья.

Тыкву очистить, вынуть семена и натереть на крупной терке. Колбасу пропустить через мясорубку. Желтки растереть с жиром, добавить тыкву, колбасу, просеянную муку, посолить и перемешать.

Из массы сформовать небольшие лепешки, положить их в горячий жир и поджарить с двух сторон.

Подавать горячими с томатным соком.

Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром.

Добавить подогретый мед, измельченные пряности, цукаты и смешанную с пекарским порошком муку. Белки взбить в крепкую пену и ввести в тесто в последнюю очередь.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или толченым печеньем форму.

Выпекать сначала на среднем, затем на маленьком огне 50—60 мин.

Готовую коврижку охладить в форме, затем выбить из нее. Верх покрыть тонким слоем сахарной глазури, приготовленной из сахарной пудры и горячей воды, ук-расить рублеными орехами.

Черничная коврижка

1 стакан крепкого чая (2,5—3 ст. ложки с верхом сухого чая), 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки пищевой соды, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 1 стакан густого черничного варенья для начинки.

Для обмазывания формы: сливочное масло, манная крупа.

Растереть сахар с яйцом и вареньем, размешать с подсолнечным маслом и содой, добавить половину ко-личества чая, тщательно вымешать. Положить половину муки, черничное варенье (1 ст. ложку), вымешать, долить оставшийся чай, еще раз вымешать и добавить оставшуюся муку. Размешать. По консистенции тесто должно быть похожим на густую сметану. Влить половину теста в плоскодонную форму, хорошо смазанную сливочным маслом и посыпанную манкой. Выложить на него оставшееся черничное варенье, разровнять. Сверху залить оставшимся тестом. Выпекать в духовке на среднем огне примерно 40 мин.

Утром в Великую Пятницу или в Великую Субботу взять яйца и отделить белки от желтков, 2 белка взбить в пену, а желтки растереть с 400 г сахара (2 стакана). Растирать надо до тех пор, пока масса не станет на вид пышной и беловатой. Добавить масло, протертое через решето. Все хорошенько взбить, чтобы не было комочков. Затем положить в эту массу отпрессованный и тоже хорошо протертый сквозь решето творог, перемешать и все продолжать непрерывно сбивать минут 20, после чего добавить еще 200 г сахара, взбитые белки, мелко нарубленный миндаль, ваниль. Для придания лучшего вкуса можно добавить сметану и сливки. Все еще раз перемешать. Выложить творожную массу на салфетку, которая должна быть тщательно (без складок) уложена в форму для пасхи. Держать творожную массу в пасхе следует под небольшим гнетом 10 часов в прохладном месте. Когда пасха достаточно окрепнет, переложить ее на блюдо. По своей мягкости и нежной рыхловатости пасха имеет прекрасный вкус, в чем может убедиться каждая хозяйка, приготовившая пасху по этому рецепту.